Entrée
Coquilles Saint-Jacques, fondue de poireaux au Champagne
Ingrédients pour 4 personnes :
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2 blancs de poireaux
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20 cl de Champagne
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1/2 l de bouillon de légumes
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2 c.à soupe d'échalotes émincées finement
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1 c.à café d'huile d'olive
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1 tranche de jambon de Parme ou Serrano (très fine)
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3 ou 4 noix par personne
Préparation :
La tuile craquante:
1. Découper la tranche de jambon en 4 petites tuiles, les poser sur une plaque recouverte d'un Silpat ou d'un papier sulfurisé.
2. Recouvrir avec un 2ème papier et une seconde plaque pour qu'elles restent bien plates en séchant.
3. Cuire pendant 6 à 7 minutes à 180° et laisser refroidir. Réserver.
La fondue de poireaux:
1. Laver les poireaux et les tailler en bâtonnets très minces de 2 cm de longueur environ.
2. Dans l'huile pas trop chaude, faire fondre l'échalote émincée, puis ajouter les poireaux. Cuire doucement 1 minute environ.
3. Augmenter le feu et verser le Champagne, le faire réduire de moitié.
4. Couvrir avec le bouillon et porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser compoter jusqu'à ce que les poireaux soient très tendres.
4. Assaisonner de sel et de poivre, réserver.
Finition:
1. Dans une poêle très chaude, à sec, snacker les noix de Saint-Jacques environ 1 minute (ou un peu plus) de chaque côté, saler en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
2. Réchauffer la compotée de poireaux.
Dressage :
1. Sur des assiettes chaudes, former un cercle avec la 2 c.à soupe de compotée de poireaux.
2. Dresser les Saint-Jacques bien serrées dessus et piquer une tuile de jambon au milieu.
3. Servir aussitôt et déguster avec le Champagne en vin d'accompagnement.